Осветление вина

Осветление вина - процесс, при котором вина из мутноватого напитка превращается в прозрачную жидкость. В процессе осветления частицы, содержащиеся в молодом вине выпадают в осадок.

Первые признаки осветления начинают проявляться еще в конце брожения, вино начинает становиться все более прозрачным, однако легкая мутность для молодого вина - вполне нормальное явление.

Факторы, влияющие на процесс осветления вина

• количество таннинов. Чем темнее вино, тем лучше и быстрее оно осветляется. Красные вина осветляются быстрее и легче, чем розовые и белые.
• время. Для осветления нужно время. Некоторые вина, особенно белые, могут приобретать полную прозрачность после выдержки в течении года и более.
• кислотность, точнее рН фактор. Чем он ниже, тем лучше идет осветление.
• температура. При более низких температурах (5-10 градусов) вино осветляется лучше, чем при комнатных температурах.
• тип используемых дрожжей. Некоторые штаммы дрожжей, особенно неправильно подобранные ЧКД (чистые культуры дрожжей) могут привести к определенным сложностям с естественным осветлением вина.

Когда нужно вмешиваться в процесс осветления вина, проводить оклейку

Оклейка - добавление в вино специальных оклеивающих веществ, которые "склеивают" взвешенные в вине частицы и выпадают вместе с ними в виде крупного осадка, таким образом осветляя вино. Слегка мутноватое молодое вино не требует никаких вмешательств и дополнительных реагентов для осветления. Более того, проведение оклейки может не принести никаких результатов, поскольку некоторые вина содержат специальные слизистые вещества, которые защищают вино от оклейки и выпадения осадка. Про такие вина говорят, что они не берут клея. Со временем, эти защитные свойства ослабевают и тогда проведение оклейки сможет принести нужные результаты.

Итак, проведение оклейки (осветления) домашнего вина целесообразно в следующих случаях:

• когда после остановки брожения, первого снятия с осадка и выдержки хотя бы месяц в прохладных условиях вино имеет крайне мутный вид, абсолютно непрозрачно
• когда вино имеет очень мутный вид и крайне нехарактерный цвет (коричневый, грязно-рыжий для белых вин, нетипичный для красных)
• когда вам очень важен крайне презентабельный вид вина в данный конкретный срок
• Когда после второго (третьего) снятия с осадка (по срокам - конец февраля) вино все еще имеет очень мутный вид и за прошедшее время совершенно не было изменений в сторону осветления вина

В иных случаях проведение оклейки нецелесообразно.

Чем осветлять вино в домашних условиях

Существуют два вида веществ для оклейки (осветления) вина: органические и неорганические.

К органическим относятся:

• желатин
• яичный белок
• молоко как правило используется для "нездоровых" вин, которые имеют горечь, неприятный запах, нехарактерные изменения цвета. Для нормальных вин применение молока может ухудшать вкус.

К неорганическим относятся:

• каолин
• бентонит

Правила осветления домашнего вина

Если вы приняли решение о необходимости проведения оклейки вина, то независимо от того, какой способ или реагент вы выбрали, нужно учитывать следующие важные моменты:

• на эффективность оклейки влияет возраст вина (молодое может вообще не отреагировать на оклейку)
• на процесс осветления влияет содержание таннинов. Красные вина осветляются хорошо и, зачастую, очень быстро. Белые - могут осветляться плохо и долго. В промышленности перед началом осветления белых вин к ним добавляют таннины. В домашних условиях перед осветлением белого вина (если у него все в порядке с цветом) можно добавить несколько щепок дуба. Кроме того, наличие в вине дубовой щепы или стружки будет способствовать естественному процессу приобретения прозрачности. Для этого нужно подержать вино на щепе либо стружке в течении недели-двух.
• молодые вина перед оклейкой (за 2-3 недели) необходимо проветрить
• температура. Оклейка, особенно органическими веществами, лучше проходит при низких температурах (0-10 градусов)
• никогда не применяйте оклейку сразу ко всему объему вина. Всегда делайте пробную оклейку и помните, что все вина разные, и какой бы рецепт вы не нашли, не факт, что он окажется подходящим к вашему случаю. Проще опробовать на малом объеме, рассчитать индивидуальную дозу и тогда перенести на весь объем. В случае ошибки, вы пожертвуете малым объемом, а не потеряете все, над чем так долго трудились.

Видео Осветление вина в домашних условиях. Осветление вина желатином.