Сера в вине

Про серу в вине, наверняка, слышал каждый. Об этом говорят все этикетки на бутылках, а большинство "гаражных" и не только виноделов утверждают, что без серы вино нормальное вино не сделать.

В этой статье мы с вами разберем все "за" и "против" добавления серы в вино.

Из истории применения диоксида серы в виноделии

Если вы хоть немного интересовались винной темой, то наверняка слышали утверждение "еще древние римляне и греки использовали серу в виноделии. Вот только верно ли это утверждение?

На самом деле есть только неясные ссылки на Плиния и Гомера, но никаких документов, в которых бы оговаривался способ внесения, дозировки и причины, по которым нужно было ее добавлять нету.

Первый реальный документ появляется в Германии, в 1487 году - это королевский указ, разрешающий добавление этого химического элемента. Разрешенное количество, вероятно (позже я поясню, почему я говорю - вероятно) 16,2 грамма на 860 литров вина!! И да, в моем случае это не опечатка. Именно такое количество упоминает Хью Джонсон в своей "Истории вина".

Способ внесения был таков - древесную стружку пропитывали в смеси порошка серы, трав и ладана, затем эту смесь сжигали в дубовых бочках, перед их наполнением. Кроме того, в указе было прописано, что действие это применяется для сохранения вина, предотвращая его порчу и потемнение. С тех пор добавление серы стало привычным для немецких вин, которые в те времена были слабоалкогольными, и, следовательно, были подвержены порче.

В то же время во Франции добавление серы в вино официально не дозволялось до 18 века, а с тех пор ее добавление стало регулярным и зачастую (особенно в сладких белых винах) этой добавкой злоупотребляли.

Итого, в Германии разрешалось добавлять только 18,8 мг/л, что несравнимо меньше по сравнению с сегодняшней нормой 250 мг/л (160 мг/л для красных сухих, 300 мг/л для белых сладких).

Именно из-за такой разницы цифр есть гипотеза, что цифры в указе могли быть неправильно записаны, либо неправильно интерпретированы.

Зачем же нужна сера в вине

Сера используется в виноделии по нескольким причинам:

• - убивает бактерии
• -замедляет развитие дрожжей (используется при внесении чистой культуры дрожжей)
• -стабилизирует вино
• -препятствует окислению вина

Казалось бы, какое хорошее решение практически от всех проблем? Более того, от любителей добавлять серу вы наверняка услышите фразу, что этот химический элемент абсолютно безвреден. Однако переизбыток серы дает неприятный запах и ощущение жжения в горле, и, по некоторым мнениям, головную боль.

На крупных предприятиях добавление этого элемента строго регламентируется, есть лаборатории, которые контролируют и проверяют химический состав вина. А что же происходит в мелких масштабах и домашних винодельнях? Некоторые виноделы начинают добавлять серу на каждом этапе, проводят обработку виноградника и ягод серой перед сбором, затем добавляют в сусло практически на каждом этапе. В итоге получается неконтролируемый химический раствор, раствор серы.

А можно ли сделать вино без серы?

Наверняка вы уже слышали, и не раз, либо читали, что без серы вино не сделать. Прежде чем опровергнуть это мнение, задумайтесь – человечество делает вино несколько тысяч лет, при этом, большую часть этого времени оно как-то обходилось без диоксида серы (пиросульфита и других форм серы). Конечно, вина у них были разные, но тем не менее, человечество прошло в виноделии длинный путь, безсерный путь.

И если они, при их развитии технологий, при полном незнании процессов брожения, могли обходиться без этой добавки, то почему мы не может сделать то же самое.

- Окисление?

Во время брожения оно не столько критично, особенно для красных вин. Если мы используем правильную тару, гидрозатворы, то явление окисления будет минимально. Для белых вин окисление более критично, однако при охлаждении сырья, быстрой переработке, окисление можно свести к минимуму.

- Защита от ненужных микроорганизмов?

Да, определенная защита есть. Но, в виноградном соке содержится множество микроорганизмов, которые живут в равновесии. Нарушая это равновесие мы можем, наоборот, поспособствовать развитию той или иной болезни вина. Более того, некоторые виды «плохих» дрожжей очень устойчивы к сере, и добавление ее в допустимых количествах, никак не повлияет на развитие ненужного нам микроорганизма. Тогда зачем нам добавлять то, что не даст нужного эффекта? Если вдруг в вине начнет развиваться ненужный микроорганизм, гораздо проще и надежнее пастеризовать вино.

И конечно, кроме домашнего вина, в мире существуют винодельни, производящие натуральные вина без добавления серы либо с минимальным ее количеством. И да, как бы адепты серы не смеялись над такими «чудаками» - это реально!

В каких случаях без серы не обойтись?

Все же бывают ситуации, когда без серы и ее соединений в вине не обойтись.

Добавление ее оправдано, когда у нас изначально плохое виноградное сырье, с гнилью, плесенью и прочими видимыми поражениями. Конечно, можно его перебрать, но не всегда это возможно и в любом случае, лучше подстраховаться.

При изготовлении вин по белому способу в случае, когда мы не можем охладить и переработать сырье в очень сжатые сроки.

Если готовому вину предстоит транспортировка с неконтролируемыми условиями. Например, транспортировка вина в другой город, страну, торговую сеть. В таком случае разумно добавить небольшое количество для сохранения всех качеств продукта. В некоторых случаях это сделать быстрее и проще, чем пастеризовать вино.

Эпилог. Добавлять или не добавлять?

Так все-таки, добавлять серу в вино или нет?

Никто кроме вас не ответит на этот вопрос. Просто задумайтесь, для чего вы добавляете серу? И насколько это для вас важно? В свои вина я никогда ничего не добавляю, ведь вино я делаю исключительно для себя, и хочу потреблять чистый натуральный продукт. В нашей жизни и так слишком много различных химических элементов, чтобы своими ручками еще досыпать их.

Но итоговое решение всегда остается за вами.

P.S. И да, безсульфитное вино нормально храниться, минимум год в квартирных условиях, проверить дальнейшие сроки пока не позволяет количество.