Как приготовить вермут в домашних условиях

Вермут – один из наиболее распространенных видов ароматизированного вина: крепкий напиток, ароматизированный пряностями и травами. Один из главных компонентов вермута- полынь.

Вермуты делятся на несколько категорий, в зависимости от содержания сахара:

• сухой Secco. Сахар до 4%, алкоголь 16-18%. Только светлых тонов
• Bianco. Сахар 10-16%, алкоголь 15-16.
• Rosso. Сладкий красный напиток, сахар более 15% и алкоголь около 15%.
• Rose. Сахар 10-15%, алкоголь 15-16%.
• Bitter. Низкое содержание сахара, до 3% и высокий уровень алкоголя, от 25% и выше

Вермут можно приготовить и самому. В специализированных магазинах есть необходимые составы трав либо можно составить свой авторский рецепт.

В некоторых случаях, ваше вино получилось не очень хорошо (плоское, малоароматное) – вермут станет отличным вариантом превращение посредственного напитка в превосходный продукт.

Приготовление вермута имеет несколько последовательных стадий.

Приготовление травяного настоя для вермута.

Как составить свой авторский рецепт вермута? Все травы имеют свои определенные свойства и несут свою определенную роль в общем букете. Зная и используя эти свойства вам будет легко создать свой авторский рецепт.

Итак:

Умеренная горечь: полынь, кора хинного дерева, пижма

Мускатные и пряные оттенки: цветы бузины, кориандр, мускатный орех, корица, тысячелистник, лимонная цедра

Цитрусовые ноты: лимонная полынь, мелисса и котовник

Важную роль в формировании ароматов играют следующие вещества:

Линалоол – кориандр, лаванда, имбирь, чабрец, герань, шалфей и роза.

Гераниол – кориандр, эвкалипт, герань, роза, мелисса, можжевельник.

Нерол – змееголовник, лаванда, роза.

Цитронеллол – змееголовник, базилик, роза, можжевельник.

Коричный спирт – корица.

Анисовый спирт – ваниль и анис.

Объединяют и смягчают весь комплекса ароматов – мята, ромашка, гвоздика, ваниль, кардамон, корень ириса.

Закрепляют весь ароматический комплекс – кардамон и ваниль.

Травы заливают водкой или спиртом в соотношении 1/10 и настаивают в течение 2 недель, ежедневно взбалтывая. По истечении этого времени настой процеживают через несколько слоев ткани и дают еще пару дней отстоятся.

Подготовка виноматериала.

Вино для вермута должно быть специально подготовлено. В идеале оно должно быть максимально лишено аромата и обесцвечено.

Для этого в промышленности используют активированный уголь в дозировках

для белых виноматериалов – 8-17 г/л,

для розовых – 12-25г/л,

и 25-45 г/л для красных вин.

Кроме того, вино должно быть полностью прозрачно, если оно не имеет таких параметров, то его оклеивают бентонитом в дозировке 10-20 г/10л.

Я обычно использую желатин с индивидуальным подбором дозировки в зависимости от качества вина.

Порядок смешивание компонентов: сначала сахарный сироп, затем спирт, затем экстракт трав (до 3% от общего объема. Эту цифру можно подобрать индивидуально).

Приготовление сахарного сиропа:

необходимый % сахара растворяют в виноматериале при обычной температуре либо горячим способом, т.е. при нагревании до 60-70 градусов.

Пример:

нам необходимо сделать сахаристость в 15%

нам понадобиться 150 г сахара на 850 мл вина (общего объема).

Растворять сахар проще всего в двойном объеме либо чуть меньше, т.е. для растворения 150 г сахара нам понадобится 250-300 мл вина.

Таким образом мы от имеющихся 850 мл отнимаем нужный объем для растворения сахара (250 мл), делаем сироп и выливаем его в оставшееся вино (т.е. в 600 мл).

Расчет количества спирта мы производим в зависимости от того, какую крепость мы хотим получить в итоге и какой крепости вино у нас имеется.

Пример расчета :

вино 12% спирта. Нам нужно повысить до 16, т.е. на 4%.

Для повышения спиртуозности на 1% нужно 20 мл водки либо 10 мл спирта на литр вина.

Также нам нужно принять в расчет и экстракт трав, который мы собираемся добавлять.

Мы вносим 3% водочного настоя трав – это 30 мл, что поднимет нам спиртуозность на 1,5%.

12+1,5= 13,5.

Нам нужна итоговая 16: 16-13,5=2,5.

На эту цифру нам нужно поднять еще спиртуозность. 2,5*20 мл (водка)= 50 мл водки либо 25 мл спирта.

Смешиваем все компоненты и отправляем на холод на 10 дней (температура около -5, по возможности). Через 10 дней, по необходимости, оклеиваем, фильтруем и отправляем на выдержку на пару месяцев при температуре около 10-12 градусов.

Важно!! Распробовать, что у вас получилось, вы сможете не раньше, чем через месяц, до этого момента вкусы могут быть искажены, так что наберитесь терпения.

Лично я не люблю сладкие и крепленые напитки, поэтому делаю вермут в «урезанном» варианте, добавляя только спиртовой экстракт трав от 20 до 40 мл на литр. Таким образом я получаю еще довольно легкое вино с приятным ароматом, без лишней нагрузки в виде сахара и спирта. Интенсивность ароматов вы можете регулировать концентрацией травяного экстракта.

Рецепт вермута

Полынь 5 г
Чабрец 2 г
Мята 2 г
Мелисса 2г
Ромашка 1,5 г
Тысячелистник 1 г
Кориандр (зерно) 1г
Корица 1г
Мускатный орех 1г
Кардамон 1г
Ваниль 1г
Гвоздика 1г
Лаванда 1г

На 200 мл водки.

Дозировка в вино 20-30г на литр вина.

В полученном продукте будет явная горчинка, чем-то напоминающая горчинку в Кампари. Если вы любите более мягкие напитки, то уменьшите количество полыни до 2-2,5 г, заменив уменьшенную массу на ромашку, тысячелистник и/или мяту.